Gift in unserem Essen?
Mit Telfon oder Keramik beschichtete Pfannen sind sehr beliebt. Man kann mit wenig Fett kochen, das Bratgut klebt nicht am Pfannenboden, die Reinigung gestaltet sich schnell und unproblematisch. Die Messergebnisse der deutschen TÜV Rheinland LGA Products GmbH lassen allerdings aufhorchen: Gelangen beim Braten giftige Substanzen ins Essen?
Die Pfannenhersteller bewerben ihre Produkte bei Teflonpfannen mit einer Hitzebeständigkeit bis zu 260 Grad, bei Keramikpfannen bis 400 Grad. Bereits in früheren Untersuchungen wurde jedoch immer wieder davon berichtet, dass bei der Überschreitung der Gebrauchstemperatur antihaftbeschichteter Pfannen eine Zersetzung der Beschichtung und eine Freisetzung toxischer Substanzen erfolgt.
Die üblichen Temperaturen beim kurzen Anbraten betragen 160 bis 200 Grad, beim länger Anbraten 140 bis 220 Grad, beim Frittieren 170 bis 190 Grad. Bei der Untersuchung der TÜV Rheinland LGA Products GmbH hat sich herausgestellt, dass PTFE-beschichtete Pfannen (= Teflon, schwarze Beschichtung) bereits ab 110 Grad gesundheitsschädliche Stoffe abgeben, keramikbeschichtete Pfannen (= weiße Beschichtung) ab 240 Grad. Bei diesen Temperaturen gehen die bedenklichen Stoffe nicht nur in die Lebensmittel über sondern auch in die Raumluft und belasten so durch einatmen über einen längeren Zeitraum den Körper. Fette und Öle begünstigen zudem den Übertritt der gesundheitsschädigenden Stoffen ins Essen.
Siloxane, n-Butanol, Formaldehyd, Benzol – um einige der austretenden Stoffe zu nennen – beeinträchtigen die Fortpflanzungsfähigkeit, können Organschäden z. B. an Leber und Lunge hervorrufen und stehen im Verdacht, Krebs auszulösen.
Was können Sie im Alltag tun, um diese Belastungen zu vermeiden? Verwenden Sie Teflonpfannen nur für Temperaturen unter 110 Grad, also nicht zum Braten und Frittieren. Keramikpfannen halten Brat- und Frittiertemperaturen aus, ohne gesundheitsschädliche Stoffe ans Essen und die Raumluft abzugeben. Überhitzen Sie diese jedoch nicht – sobald das Fett beim Anfangserhitzen raucht, dieses weggeben und Pfanne reinigen. Wünschenswert wäre außerdem, dass die Hersteller eindeutig und gut sichtbar auf die maximale Temperaturstabilität der Pfannenbeschichtung hinweisen. Außerdem gibt es noch die guten alten Edelstahlpfannen, die auch mit wenig Fett verwendbar sind…
Sonja Holzknecht, Diätologin